Meringhe

Dose per 20 meringhe piccole:

• 1 albume di uovo piccolo, nel caso 27 gr.
• Zucchero a velo 25 gr
• Zucchero di canna 25 gr*(vedere accorgimenti)
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaino del succo di un arancia o limone.

Montare l’albume a neve fermissima aiutandosi con l’aiuto del pizzico di sale.

Aggiungere poco alla volta lo zucchero, prima quello a velo e poi quello di canna, continuare a lavorare fino a che lo zucchero sia sia amalgamato bene, alla fine aggiungere il succo di arancia (il limone sarebbe da preferire) e mescolare.

Riempire la siringa e fare delle piccole forme su un foglio di carta forno.

Cuocere in forno ventilato a 75-85 gradi per un’ora o poco meno.

Accorgimenti

Per le meringhe sono più lunghi gli accorgimenti della ricetta.

Per montare gli albumi

• L’albume deve essere assolutamente privo della minima traccia di tuorlo altrimenti sarà un fallimento.
• L’albume deve essere a temperatura ambiente, lasciatelo quindi un paio d’ore fuori dal frigorifero prima di utilizzarlo.
• L’albume va montato con un pizzico di sale fino a diventare densissimo, ci vorranno almeno 10-15 minuti continuati con lo sbattitore elettrico.
• Per capire quando l’albume è pronto, c’è un vecchio trucchetto.
• Capovolgete la ciotola, sì non avete capito male proprio al contrario, se il composto rimane fermo al suo posto e vince la sfida con la forza di gravità è pronto.

Per aggiungere lo zucchero

• Lo zucchero di solito è il doppio del peso degli albumi.
• Lo zucchero non deve essere per forza tutto a velo (neanche in parte) anche se è vero che con lo zucchero a velo il colore finale sarà più candido.
• Lo zucchero semolato va benissimo.
• Io ho usato questa strana distribuzione perchè avevo solo quella quantità di zucchero a velo e non usando lo zucchero semolato ma di canna ho compensato con quello che però essendo a chicchi non è il massimo e non lo consiglio.

Per la cottura

• Ci sono un milione di teorie diverse per la cottura delle meringhe, tantissime ore a temperature basse, sportellino del forno aperto...Io ne ho provate alcune di queste metodologie e sinceramente non mi sono trovata molto bene.
• Quindi sono tornata alla modalità con cui avevo cotto la prima volta che le feci le meringhe e che è quella che non mi ha mai dato problemi, ovvero 80 gradi circa per un’oretta.
• Dopo i primi 40 minuti consiglio di guardarle a vista...
• Quelle della foto sono un pò troppo cotte, perchè sono rimaste in forno 1 ora e 10 minuti, si sono imbrunite e sono meno morbide del solito, erano comunque buone perchè hanno superato la prova assaggio.
• la prova assaggio consiste nel prendere una meringa e metterla in bocca senza fare niente se si scioglie da sola in poco tempo è una buona meringa.